姜黛珠 研究员 宁夏农业技术推广总站
2013-6-4
韭菜的营养成分比较丰富，由于含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣气味，能促进食欲。另外还有调味、杀菌、利肠等功能。韭菜有悠久的栽培历史，分布广泛，是人们喜食的蔬菜之一。
韭菜是多年生宿根蔬菜，一次播种可连续收获几年甚至几十年。
韭菜的根系呈须状，没有主根和须根的区别，根毛很少。根系大部分分布在15-20厘米深处，吸收能力很强。
韭菜的根茎每年更新一次，新根茎在老根茎的基础上发生出来之后，老根茎枯死腐烂，新根也就随着其产生而逐年上移，这就是菜农所说的“跳根”。因此在栽培措施上必须及时培土压沙，否则由于根系上移，不仅影响吸收水分和养分，减少产量，而且在割收时极易伤害根茎，造成严重缺株断垄，失去继续生产的价值。这是韭菜的保护地生产中尤应特别注意的问题。
一．韭菜生育与环境条件的关系
韭菜生育最适宜的温度为12-24℃，而根茎能耐-40℃的低温，叶片在-6～-7℃时只是叶尖颜色变为紫红，但并不能使全株冻死。
种子发芽的适宜温度为18-25℃，但2-3℃时也能发芽，只是缓慢一些，发芽率和发芽势有明显降低。幼苗生长的适宜温度为18-20℃，高于或低于这个适温范围生长缓慢。温度超过24℃，韭菜生长纤细、徒长，品质变劣，甚至干尖枯死。
韭菜对光照强度要求不高，光照过强品质变劣，粗纤维增多，甚至不堪食用；光照过弱时则光合成能力降低，同化物质减少，叶片细小，分蘖减少，直接影响产量提高。
韭菜对土壤的适应范围比较广泛，沙土、壤土和粘土都可栽培，但以富含有机质、保水力较强的沙质壤土为最好。韭菜适宜于中性土壤，但对碱性土壤也有一定的适应能力，所以盐分积累较重的保护地，韭菜也能很好地生育。
韭菜对肥料的需要虽然也是多种多样的，但保护地栽培主要还是氮肥。因为韭菜的主要食用部分是叶片和叶鞘，氮肥充足才能使食用部分长得肥大而柔嫩。但这并不是说其他种肥分就不需要了，如果钾、磷元素不足，特别是钾肥不足时，直接影响同化物质的生成，长势衰弱。在保护栽培条件下，叶片柔软，倾斜塌地，直立性不强，也达不到应有的高度和产量。
韭菜生长还需要很好的气体条件，如果空气中二氧化碳不足，则叶片薄而小，颜色淡而黄，株型披散而塌地，割收后很快失水萎蔫、减重。
二．品种选择
利用塑料拱棚、日光温室等保护设施进行韭菜的早熟栽培和越冬生产，近年来宁夏地区主要选用耐低温、生长较快、植株茂盛、叶片肥大的平韭、雪韭系列品种，如平韭9号，平丰6号、8号，雪中宝等。
三．栽培方式
韭菜是多年生宿根作物，只要条件合适，一年四季都可以生产，但保护地栽培主要是为了供应淡季需要，近年来利用塑料拱棚、日光温室等保护设施进行韭菜的早熟栽培和越冬栽培，已成为韭菜的主要栽培方式。
（一）早熟栽培
为了充分利用保护设施，尽量做到早生产、早受益，韭菜的塑料拱棚、日光温室生产都需要提前育苗，当年移栽。
1. 播种育苗：韭菜的育苗方式主要有两种，一种是露地营养土育苗，另一种是塑料穴盘无土育苗。由于塑料穴盘无土育苗多在育苗场进行，农户可依据所需要的品种、数量、用苗时间到苗场订购菜苗，所以重点介绍露地育苗技术。
整地施肥：头年秋收后上冻前，选砂质壤土地块，深翻、耙细、打好畦埂，每亩施用优质农家肥5000公斤左右，再刨起来使粪肥与土壤混合均匀。第二年清明前后，土壤化冻20厘米左右时，每亩再撒施硫酸铵、过磷酸钙和硫酸钾等化肥各20公斤，刨1-2遍后使肥、土充分混匀，耙平、整细，营养土制成，然后灌水浇透土壤10厘米左右。
覆土的准备：覆土必须提前用60%细沙和40%筛过的园田土掺匀配好待用。
播种：待水渗下之后，用提前浸泡过一昼夜的种子均匀撒播，每亩播种田块用种量4-6公斤，覆土一厘米厚。
注意：覆土过厚出苗慢，苗细弱；过薄不抗旱，不易出齐苗。
应注意的问题：
① 韭菜陈籽不出芽，所以必须选用头一年采收的新种子。
②播种必须均匀，并在撒播前做好试验。按每亩播种田块用干种子5公斤左右，准确计算出每一畦的用种量（浸泡后的湿种重量），按畦称重撒播。
③ 每隔6-8排畦留一排空畦，堆放覆盖用土。覆土时要用小簸箕一点点均匀地覆盖，并用细的玉米秸秆横卧在撒籽后的畦面上，用来观测覆土厚度，同时计算每畦需要的覆土数量，避免过厚或过薄。
④ 覆土后马上用地膜覆盖在畦面上，提温保墒，有利于快出苗、出齐苗。
据试验，4月10日播种，畦面上覆盖地膜，由于地温较高、土壤湿度适宜，8天后出齐苗，而未在畦面上覆盖地膜的，大约半个月后才出苗，而且高矮不一，出苗不整齐，以后的长势也比播种后畦面覆盖地膜的差。同时，播种后畦面上覆盖地膜的，直到4月27日揭除薄膜时土壤墒情仍呈潮湿状态，未覆盖地膜的播种畦，虽于4月19日浇一次催苗水，但5厘米以上的床土还是比较干旱。
⑤ 进行地膜覆盖的播种期应适当提前，以保证早出苗、早生长，保证适期定植和其后的壮根培养，这是早熟栽培的有效措施。而过晚播种，由于苗小，还容易导致苗、草齐发，草大害苗。
育苗面积的确定：每一亩韭菜苗能移栽4亩左右大田，可按这一标准决定育苗面积。
2. 苗期管理：重点抓好水的管理和拔草、灭蛆等田间操作。
水分管理：
幼苗出土后的一段时间，由于根系细弱，吸水能力差，极不耐旱，所以在出苗“拉弓”时要及时轻浇一次“露头水”，以防止因春天风大、干旱而导致死苗。其后当地皮发白见干时就要浇水，直至第一片真叶伸直，苗高4-5厘米时，就可以适当拉长灌水间隔时间，适当加大每次的灌水量。
从4月初到5月中旬的约45天时间，管理的关键是水分，一般浇水4-5次，使土壤经常保持湿润。若播种后地面覆盖地膜的，应于幼苗“直腰”时揭去地膜，揭膜前不需要浇水；而揭膜后至5月中旬约20天左右应浇水2-3次。
除草：杂草是韭菜的大敌。在育苗期间，应于5月中旬前后及时、彻底地进行一次除草，基本上可以消除杂草的危害。如一次除草不彻底，5月下旬需再除草一次。
防虫：5月下旬，韭蛆进入盛发期，此时结合灌水，每亩可用95%敌百虫0.5公斤左右，顺水均匀地灌入苗畦内，6月初再灌一次，基本可消除危害。
追肥：5月下旬除草后，结合灌水，随水追施硫酸铵，每亩20公斤即可。
3. 定植：4月上旬育苗，无论进行塑料拱棚还是日光温室生产，6月下-7月上旬即可定植。
定植前的准备，清除前茬作物的残根、烂叶、杂草等，将土壤深翻25厘米左右并细耙，每亩施入5000公斤腐熟的优质农家肥，再细耙一遍，使粪土混合均匀，然后拉线、开沟。塑料拱棚栽培，行距35厘米；日光温室生产行距30厘米，穴距15厘米。
起苗前先将苗畦浇透水，然后用平板锹连同根土约7厘米厚成片铲起，注意不要伤根。
定植密度：行穴距30-35厘米×15厘米，每亩栽植约1.3-1.5万穴。
定植时，连同土块一起掰开，保持每穴栽植幼苗2-3株。栽苗时，需使苗坨与地面持平。定植后立即充分浇水，待适耕时铲平覆土。
如果利用老根韭菜定植，首先要把韭菜的须根剪短，留下2-3厘米，并除去多年生的老根茎；叶片上部也要剪掉，留下10厘米左右，每穴可栽苗2-3株。另外，老根韭菜经过剪根、剪叶等处理后，长短不一，过于分散，因此在定植时必须把根茎摆齐，保证埋土深度一致，才能保证生长整齐，割收时不至因根茎参差不齐而伤害根茎，造成缺苗。
定植两天后要扶垅，并顺沟灌水，以后每隔3-4天灌一次水。若伏天下雨，要注意及时排水，以防热雨沤根、死苗。
4. 保苗养根：拱棚、温室等保护地韭菜产量的高低取决于保苗株数和根茎积累物质的多少。苗全、“葫芦头”（根茎）大，是稳产高产的物质基础。保苗养根有三个关键环节：
⑴ 水：入伏（7月下旬）之前刚刚定植，天气炎热，蒸发量大，灌水一定要及时、充足，以适当降低地温，促进早发棵。“立秋”（8月上旬）之后，天气逐渐转凉，韭菜进入了同化物质积累盛期，要适当控制给水，保持不缺就行。特别是进入8月下旬以后，只要根际土壤潮湿就不必浇水。若雨水过多，地上部分过于繁茂，披散，塌地，甚至出现黄叶、烂叶时，应及时适当地捋掉黄、腐叶片和披散的叶稍，以改善通风透光条件。
⑵ 追肥：韭菜“葫芦头”积累同化物质的盛期是9月份，因此在8月下旬和9月中旬要结合灌水各施一次肥料，最好施用人粪尿等腐熟的有机肥，每次每亩施2-3车，并在松土、除草后壅土前，每亩追施硫酸钾15公斤或草木灰150-200公斤。封冻前再施用一次腐熟的有机肥，保护越冬。
经过充足的水肥管理，一年生的“葫芦头”可达10×3-4毫米，二年以上的可达12-15×5-6毫米。
⑶ 防韭蛆：8月中、下旬是韭蛆第二代幼虫发生期，除了要在成虫产卵盛期用敌敌畏等药剂杀灭成虫外，每亩要用95%的敌百虫0.5公斤灌根1-2次。敌百虫的稀释倍数不限，在松土除草后用去掉喷头的喷雾器逐穴浇灌，然后再起垄，可基本上消除韭蛆为害。
5. 搭棚覆膜：早熟栽培的韭菜普遍应用的是塑料大、中拱棚和小拱棚。大、中拱棚适用小垄栽培，而小拱棚韭菜多用平畦四沟栽培。
拱棚覆膜韭菜要在头一年封冻前搭好拱架，第二年2月底-3月初扣棚，此时搭盖棚膜越早越好。扣棚前拔除“韭菜毛子”（韭菜枯叶），清理田园。
提早覆膜栽培韭菜最忌土壤水大翻浆，排除的办法首先是在“立春”前后土壤化冻前，如有积雪必须及时清除，避免过多的雪水渗透到土壤里造成土壤水分过大。
6. 田间管理：
排湿、晒根 扣棚后，随着温度升高，土壤开始解冻，首先遇到的问题是土壤湿度和空气湿度大，因此，需要白天打开顶部放风口、揭开底边大放风，有积水时，要及时利用垄沟排除积水。地皮见干不粘时，及时用四齿耙子划开苗根或放垄、搂根，即把原来的垄台土搂到垄沟里变垄作为平作。这种做法有利于加速土壤水分的蒸发，并可搂断大部分老根，促其再发新根。
温度管理 当土壤湿度达到有利于韭菜生长时停止大放风。白天室温可提升到25℃，甚至再高一些，以促进地温的回升。大约7-10天后，韭菜普遍“露红”（萌发出新叶）时，白天温度则不宜超过25℃，这样既有利于地温的升高，也不致引起叶片徒长。待苗高达到5厘米左右时，用95%敌百虫溶液灌根灭蛆，然后起垄，培土深度以刚刚露叶稍为标准。这样保持不超过25℃的温度不再大放风，直到收割前一周左右，稍加大放风量进行炼苗，防止韭菜过于柔嫩，产品容易萎蔫。
收割及收后的管理 苗高15厘米左右收头刀韭菜，从扣棚到收头刀韭菜约需30天。
头刀韭菜收割后，马上放垄、搂根，4-5天后叶梢再次露出地面3-4厘米，顺垄施入硫酸铵15公斤，而后扶垄。这次扶垄可比前次略深，要埋严大部分叶梢。随着温度的逐渐升高，放风量比头刀韭菜收割前要增大些，保持白天室温仍控制在25℃以内。
苗高40厘米左右收第二刀韭菜，在正常管理条件下约需22天左右。
水分管理 韭菜收割头刀，追肥、扶垄后浇第一次水。收二刀韭菜前5-6天浇第二次水。
二刀韭菜收割后，揭掉薄膜转入露地生产，再收两刀后，继续保苗养根，保证下一年再做提早覆盖栽培。新根第一年覆盖亩产约3000公斤，第二年以后可达5000公斤左右。薄膜覆盖能连续生产3-5年。
（二）越冬栽培
越冬栽培多采用日光温室。日光温室越冬栽培的播种育苗、苗期管理和保苗养根等措施，与提早栽培相同。但越冬栽培最好利用老根移栽，掌握垄距30厘米，穴距20厘米，每穴栽苗3-4株左右，每亩栽苗大约11000穴，有利于提高单位面积产量。
日光温室越冬韭菜要在地面冻结3厘米时，宁夏地区大约11月上旬开始覆盖薄膜。在盖薄膜的同时要搂净“韭菜毛子”和杂草。
管理要点：
1. 防寒保温 温室的后屋面和北墙要够厚；前底脚外在大田灌冬水后挖好防寒沟；加强采光屋面的保温，保证温室的四周和前屋面基本上可以防止外界冷空气入侵。
2. 光照 选用高保温多功能膜，经常擦拭薄膜表面的灰尘；薄膜要拉展，尽量减少内壁水滴，以提高阳光的入射率。及时揭、盖保温被，以保证在日照时间最短的“冬至”前后，至少有6小时以上的光照。在阴雪天气也要短时间揭开保温被，使温室内的韭菜接受短暂时间的散射光。
3. 温度 越冬栽培的韭菜，从12月中、下旬到元月底之前完全处于低温、寡照的寒冷季节，温度的管理要宁高勿低，偶尔出现30℃的高温也无妨。因此，要做好防寒保温和争取较强、较长时间的光照，努力升高室温和地温。待天气转暖后，温度要逐步控制在25℃以内。
4. 湿度 坚持经常通风排湿。当湿度撤不下去的时候，要同时打开上、下通风口通风、换气、排湿。
5. 扣膜后的管理 扣膜后待土壤化通，及时用四齿耙子深搂根，晒土、增温，并根据韭蛆发生情况防治韭蛆。每亩用15公斤硫酸铵追肥后起垄。
6. 收割及收割后的管理 新年前收头刀韭菜，“立春”收二刀韭菜，“惊蛰”后收三刀韭菜，“清明” 收四刀韭菜。如韭菜长势较好，“五一”可再收一刀，然后养根。每次收割后都要搂根、追肥、灌一次水，同时检查韭蛆数量决定应否防治。前两次追肥以氮肥为主，后两次可用有机肥并加施钾肥，每次每亩15公斤左右。
此外，韭菜的设施栽培，除去用拱棚进行韭菜的早熟栽培，用日光温室进行越冬栽培之外，还可采用小拱棚加盖稻草帘和用阳畦覆盖薄膜、加盖草苫等方式进行韭菜的反季节栽培。
